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接着再说张树亭，见祁占奎走马上任，当了南烧锅店堂掌柜后，果真不负所望，只几天功夫，就把一个南烧锅店堂治理的井井有条，张树亭见了，心里高兴，一时间，也把整个心思都放在了烧锅甑口、磨房和曲房上了。

话说立冬这天，张树亭一早就来到位于烧锅中院的甑口上。说到南烧锅甑口，又不得不先说说南烧锅的结构，不然，接下来，我会越说越乱，你也会越听越糊涂。

南烧锅紧挨南城根，若站到南城墙上看烧锅，南烧锅是房连房，房挨房，房套房。一旦走进，又发现，南烧锅到处是房不假，不过，也明显分出了前中后三个院落。前、后两院又皆是大院落。前院即临街店堂的后身，不但院子大，四周围房子高，院里地上还铺有很厚的方砖。不但铺有方砖，院里南北两侧栽有十几颗柿子树，院子西北角，还有一口深水井。

张树亭十一岁那年春上，在前院空地放风筝，不小心一脚踏空，掉进西北角深水井中。如果不是被当时还在前院当伙计的祁占奎及时发现，且跳下水井救起，恐怕张树亭也活不到今天。在这个院落里，西、南两排皆为储酒仓房，东面为店堂，北面一排，又为店堂掌柜，伙计和帐房先生的住处。

沿南面那排从前院一直延伸到后院的高房往西，是一条同时能过两辆马车的通道。这条宽敞通道，也是把前中后三院连在一起的通道。沿着这条通道一直往西，便能从前院走到后院，或者从后院来到前院。南烧锅后院。

这个后院，也同样是由房子围成。东西两排，又是储存粮食的仓房，南面一排，也即与前、中、后院连在一起的房子，则是烧酒、曲房、磨房伙计睡觉的地方。北面还有一排，东西南三面皆是高房，北面这排则要矮一些，是烧锅养牲口的地方。整个后院，看上去甚至比前院还要大一些。若大一个院子，除了堆放着小山一样，用来垫牲口圈的细土，还停放着七八辆马车，有时还能见到一两头骡马驹，在院子里乱跑。

说来，只有这个中院，与前后院皆不同；或者说，说是一个中院，其实也没有院子，只有那条与前后院相连，能同时并排过两辆马车的通道。通道南侧，也就是那排与前后院连成一体的高房子，是烧锅的厨房，北面则是一所更大的房子。说是房子，其实也不是房子，是一个很大的棚，说棚也不完全是棚，东、西、北三面皆有墙有窗，只有南面，紧挨通道一侧，又完全敞开着。说它大，更是比五亩地大的地方还要大。棚顶皆挂着瓦，棚下又用一排排木柱支撑着。

再看棚下地上，除了一个紧挨一个长方形池子，即所谓发酵酒用的窖池外，棚的中间位置，东、西还各有一个粗如粮囤的甑筒。说是甑筒，老辈人又不称它为甑筒，皆称甑口。所谓甑口，也是烧锅上的一种称谓，是泛指烧酒这个地方的意思。正如烧锅，也不是只指蒸酒的器具，也是烧锅上的一种称谓，泛指整个烧酒作坊一样。

这天，张树亭早早来到甑口上，就见此时，东、西两个甑口上又都各围了十几个烧酒汉子，已经开始在那里忙碌了。细数一数，一二三四……每个甑口上又都各围了十三个烧酒汉，拉料的，拌料的，起池的，装甑的，拉风箱烧火的，在甑顶的天锅里不断加凉水的，用酒娄接酒的——这些术语你或许听不懂，但那种忙成一团的情景，你是绝对能够想像得出的。

再看这两个甑口上了，每个甑口上又各有一个大师傅，也就是现在所谓班长，不断地察看每个伙计手上活计的进展情况，同时，嘴里还不时喊着各种口令：

“开盘！”

“起甑！”

“扣盘！”

“天锅加水！”

“追火！”

……

说起老辈人这些烧酒术语，你或许又不懂，但大师傅的每一个口令，却都关系到每一甑酒烧出的好坏和多少。这些口令，与其他烧锅甑口上大师傅喊出的口令也大同小异，但喊出的“火候”不同，烧出酒的酒质也同样不同；或者说，一个大师傅什么时候喊出这些口令，完全取决于这些烧酒大师傅的烧酒本领。

而作为东家，张树亭所能做的，就是要看各种料的入池发酵，或入甑蒸馏的配比。其他烧锅的东家，或许也要察看这些配比，但掌握的配比量不同，酒的质量也同样不同。

闲话少叙，再说张树亭，先来到西边这个甑口上。负责这个甑口的大师傅姓崔，名大海，五十来岁年纪，长一张瓦刀脸，不爱说话，也不爱笑，但向伙计们喊起口令来，却声如洪钟，震耳欲聋；另一个甑口的大师傅则姓霍，名洛毛，也是五十来岁年纪，长一张圆脸，倒爱说笑，但向伙计们喊起口令来，倒没有崔大海声音洪亮。